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记者探秘湖南五大土猪种群

2019-02-04 15:05 未知
记者探秘湖南五大土猪种群

     湖南的年味里,总有一缕猪肉香。记忆里,杀年猪、炸扣肉、熏腊肉是过年不可缺少的环节。年味就在这些猪肉香里浓郁起来。如今,新鲜的猪肉随处可得,但印象中的“鲜美猪肉味”却十分难寻。

  好在,这种味道并未消失,湖南的主要五个土猪种群大围子猪、沙子岭猪、宁乡花猪、湘西黑猪和黔邵花猪身上仍保留记忆中年猪的味道。有先觉者,为了还原一块上好猪肉的“土滋味”,用最原始的方式和一年时间去守候美味。儿时年味,正卷“土”重来。

  沙子岭猪 年夜饭少不了一碗红烧肉

  无论过多久,人们对于家乡美食的味道总是念念不忘。对许多湘潭人来说,提起过年,记忆里总有沙子岭猪的一席之地。在窗外的爆竹声中,家人围坐在一起吃年夜饭,桌上总有碗红烧肉或肉圆,大多是用沙子岭猪肉做的。

  沙子岭猪因原产湘潭市郊沙子岭而得名,俗称“两头黑猪”或“点头墨尾猪”,即头和臀部为黑色,其他部位均为白色,背部间有黑斑或隐花。

  吴买生一辈子都在跟沙子岭猪打交道。“农户家饲养沙子岭猪最原始的方式就是青饲料为主,适当搭配精料,青饲料要洗得净,切得细,边吃边添。”吴买生说,“沙子岭猪生长周期较长,一般10到12个月出栏,肉味鲜嫩,说是舌尖上的美味也不为过。”

  这样的美味常被当地人做成喷香可口的家常菜,肉片汤、清蒸排骨、夫子肉等。

  大合坪黑猪 一碗晒兰肉承载家的思念

  地处武陵山南麓的沅陵县大合坪镇,驻地村前三面环山,一面临水,地成窝形。一到入冬,霜冻让这里素裹银装,正是宰杀大合坪黑猪制作晒兰肉的好时节。

  作为良种黑猪的主产地,大合坪镇一直都有养殖黑猪的传统。“我们都叫它山地猪。”当地村民说,大合坪黑猪善于爬山,吃的都是山上野草、野菜以及家里的米糠。另外,由于饲养一年也只能长肉140斤左右,也号称“长生不老猪”。

  孙秋雨从2006年起就和大合坪黑猪结下了不解之缘。他说,当地放养、不喂饲料的养殖方式,让大合坪黑猪拥有肉质细嫩、肥而不腻、味道香甜的特质,也成为晒兰肉“不可多得”的原料。

  晒兰肉要用大合坪黑猪的前腿肉。几十斤一腿的肉,去骨去皮去筋,切成干干净净的瘦肉块,再切成薄片。腌制前,还要根据肉量配佐料,佐料一般是盐、白糖、米酒,每家还有自己独特的入味古法。

  大围子猪 梅菜扣肉是待客的头菜

  长沙县东部边陲有一风景秀丽的小镇,名曰金井镇。自有历史以来,这里集中居住了罗姓、代姓两姓人家。因而,当地人把自己养的大围子猪叫“罗代黑猪”。这种猪四脚是白色,曰“四蹄踏雪”。

  当地人饶树林告诉记者,当地人养猪,主要以本地稻谷和米糠配以萝卜、青菜、红薯藤等作饲料喂养,一头黑猪至少10个月才能长到130斤到150斤。母猪怀孕后期和哺乳期以及仔猪的饲养,要补喂泥豆(磨成豆浆)、田螺等富含蛋白质的饲料,且常在户外放牧。

  作为不可多得的地方美味,罗代黑猪被当地人挖掘出了多种吃法,配以不同的食材都能彰显肥美醇厚的口感。前腿、雪花肉是打边炉最好的食材,后腿肉最适合用来做回锅肉,五花肉多被当地做成款待客人的“头道菜”扣肉。“每家过年都会做一碗扣肉,拌半碗梅干菜一蒸,就是梅菜扣肉。”饶树林说。

  宁乡花猪 酒席十道菜六道与它有关

  多数湖南人对宁乡花猪更为熟悉。宁乡花猪又名流沙河花猪,与“金华猪”“荣昌猪”“太湖猪”并称“中国四大名猪”。乌云盖白雪,脖戴银项圈,丝颈葫芦肚,耳薄体毛稀,是宁乡猪体貌的传神写照。

  在口感上,宁乡花猪具有肉质细嫩、肉味鲜美、油而不腻的特点,咬一口,味蕾绽放,唇齿留香,备受“吃货”推崇。

  个子小小的宁乡花猪身体里藏着哪些秘密?“花猪司令”李述初说,宁乡花猪喜食五谷杂粮、瓜果藤蔓,农家把花猪当宝贝,像伺候财神一样虔诚,一筐菜、一锅粥,一日三餐,熟食精养,“纯天然、健康的生长环境让它独具自然风味”。

  “流沙河农村办酒席有十道菜,其中有六道是用花猪肉做的:猪肚糯米饭、红烧花猪肉、水煮花猪肉片、蒸肘子、红烧猪蹄、小炒猪肝。”李述初说,这样的传统现在仍保留。辣椒炒肉和水煮花猪肉是比较家常的吃法。五花肉、青椒,两味最常见的食材,似天生绝配,混合在一起烹调后,制霸一代又一代人的餐桌。

  绥宁花猪 一碗清水炖出的醉人肉香

  当或花或黑的土猪逐渐消失在农村猪圈,一茬茬大白猪成为更多农户的新宠,那些保留传统养殖印记的土猪显得弥足珍贵。绥宁花猪是其中一种。

  从邵阳市区出发,经过两个多小时车程,就到了绥宁县。作为黔邵花猪的一个类群,绥宁花猪毛色由白色和黑色组成,主要外观为花头白身、花头黑臀和花头盖雪。

  张植程从2010年开始养绥宁花猪。“我们按传统饲养方式,喂13到14个月,体重到80至90公斤才出栏。”张植程说。在食客看来,绥宁花猪肉质鲜嫩、香脆、甜润、肥而不腻,作为年猪宰杀后,无论是去皮小炒还是置于火炕上熏烤腊制,口感均极佳。

  城里人的美食往往需要丰富的佐料和添加剂,但绥宁的人们却不这样认为。张植程说,绥宁花猪肉做成美味,格外简单,只用一碗清水炖煮,也可香飘四溢,“不用加什么佐料,只在要出锅时撒一点盐,再加点葱,就非常好吃了”。

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